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    公司各崗位操作規范

    發布:2018-08-09 17:29:02  閱讀:

    公司各崗位操作規范

    一、洗手消毒KPI

        標:除去手上的細菌,保證制作衛生 

    檢查√           步驟

    說明

     

     

     

     

     

     

    全體通用

    用清水淋濕雙手                 

    擦洗消毒皂/液反復搓洗      

    按照七步洗手法。內外夾弓大力完    

    冬季清洗至手腕上10cm處,夏季清洗至肘部

    注意殺菌時間至少20             

    用流動水沖洗干凈               

    捧水沖凈水龍頭后立即關閉       

    用干手紙擦干或用烘手機烘干        

    咳嗽、打噴嚏、上廁所、更換崗位、處理現金以及接觸其他污染源后,必須要重新洗手消毒再接觸食品

    工作中避免一些不良習慣            

     

     

    ※當班期間隨時用消毒液洗手消毒

     

    二、儀容儀表儀態KPI                         

        標:自我檢查儀容儀表儀態,保持衣服整潔

              自然大方、舉止有禮

    檢查√           步驟

    說明

     

     

    全體通用

    工作服、帽、圍裙平整,無油漬、污漬,無破損

    工作服不得改制或增添飾物          

    紐扣齊全并全部扣好            

    指甲不長過指尖,不藏垢,不涂指甲油   

    當班期間不得佩戴首飾          

    不得使用濃郁刺鼻的香水            

    勤洗頭洗澡,杜絕頭發和身上有任何異味,保持體味清新   

     

    前廳通用

    長發需盤起固定于腦后,沿發跡戴好頭網,再將帽子端正戴好,前額不留頭發           

    胸卡端正戴于左胸              

    著黑色平跟鞋,鞋面整潔,無油污及明顯破損

    襪子顏色應與黑色相同或相近,或同膚色近似,化淡妝,切忌濃妝艷抹

     

    后廚通用

    頭發全部罩在帽子后的頭網中        

    工作靴無明顯污跡              

    男士不得留長鬢角或胡須            

    進入前廳不得捆扎黑色或白色塑料袋     

     

    表情

    微笑目視顧客,親切友善。要讓顧客在3米之外看見你的笑容    

    表情自然,口微閉,眼睛眉毛配合,勿大笑或假笑

     

     

     

    舉止

    見面互致問候,下班互相道別        

    杜絕不良習慣動作。包括:掏耳朵、擦鼻涕、挖眼屎、搓泥垢、撓癢、脫  鞋、擼衣袖、打飽嗝、伸懶腰、哼小調、打哈欠、用手蘸唾液開啟塑料袋等

    打噴嚏和咳嗽時,避開或背向顧客及食品,事后應立即洗手消毒

    路遇顧客或同事,微笑點頭示意或說“您好” 

    與顧客相遇時要主動側身,禮讓顧客先行,用手指側指顧客前進的方向,說您請      

    搬動物品和走路腳步動作要輕,若意外碰撞到顧客,須主動表示歉意  

     

     

     

    文明用語

    迎賓語:您好。(早上好/中午好/晚上好),歡迎光臨餐臺迎賓:您好,您需要什么請選一下 

    付餐:請您拿好             

    疏導:請把托盤往前帶一下好嗎?    

    收銀:您的餐費…元,收您…,找您…,謝謝光臨撤盤:您好,請問可以撤盤了嗎?         

    道歉:請原諒;對不起;很抱歉         

    詢問:您好,有需要幫忙的嗎        

    道別:請慢走,歡迎下次光臨        

    電話:您好,XX餐廳            

     

     

    站姿

    挺胸收腹提臀,勿左右偏斜          

    雙腿并攏,腳跟靠攏,腳掌微開,呈3060°的“V”字型   

    右手輕握左手小指掌部位,自然放于腹前 

    勿叉著胳膊或倚靠柱子、墻面、餐桌、餐臺等,勿隨音樂手舞足蹈

     

     

    走姿

    行走時,身體重心稍向前,落在前腳的大腳趾上,挺胸收腹,保持平衡  

    身正,兩臂自然擺動,自然協調。行走頻率為每秒2步,碎步

    端托盤時,將長邊對著自己,雙手緊握短邊中間處,上臂自然貼近身體              

    與前臂自然垂直。注意停讓轉側,無發生碰撞,做到收發自如,  

     

    手勢

    指引方向時手臂直伸,四指自然靠攏,與拇指成45度角,手掌向上,以肘關節為軸指向目標。眼睛隨著手勢,指導對方看清目標           

    不要用一只手比劃指點,更不要用下巴點來點去

     

     

    蹲姿

    取低處物品或撿東西時,要左腳在前,右腳稍后,雙腿靠緊向下蹲。不要彎腰曲背,低頭翹臀 

    左腳全腳掌著地,右大腿與小腿間等于或小于90度,左腳跟提起,腳掌著地。右膝低于左膝,形成左膝高,右膝低的姿態   

    臀部向下,右膝內側緊靠在左小腿內側,身體重心放在左腿上?;蛘叻粗?/span>            

     

     

     

     

    保潔KPI                    

        標:保證并保持環境的清潔,給顧客留下深刻印象

    檢查√           步驟

    說明

     

     

     

     

     

    清潔用具的擺放

    拖布:及時用洗衣粉溶液去油污,清水洗凈,擠去水后晾曬風干,衛生間,餐廳、走廊拖布也要分開使用,擺放在各自指定位置,遠離食品和食品工器具。

    抹布:開餐前將抹布從消毒液中撈出,用清水沖凈后,擰干、疊好、備用。抹餐臺、清潔冰箱和收拾衛生的抹布要按顏色區分途

    營業期間抹布要勤洗。閉餐時,抹布清洗后要放在消毒液中消毒,早晨上班時,將抹布從消毒液中撈出,用清水沖洗后,擰干使用。   各種抹布要分開擺放

    掃帚:用清水沖凈,晾干,擺放在清潔工具車上

    簸箕:用清水沖凈后晾干,擺放在清潔工具車上

    水桶:清潔用水桶隨時刷洗,保持干凈,擺放于固定位置,與食品盛器保持一定的距離   

    紙簍:收銀臺內、前廳、樓梯口處設紙簍,簍內套塑料袋。衛生間內的紙簍應及時清倒和清洗,表面不能有污垢,保持本色,擺放指定位置     

    燈箱及廣告牌:用專用毛巾蘸洗滌液擦去灰塵,消除雜物。再用八分干潔凈抹布擦拭,保證表面光潔。無污漬灰塵能夠拆下來的一定要拆下來清洗。注意燈箱要斷電清潔,保證安全         

     

     

    外圍環境

    門窗:用專用毛巾蘸洗滌液擦洗,再用干毛巾擦干凈,保持門窗明亮。無污漬、手印、灰塵等 

    臺階:用長把刷蘸洗衣粉溶液刷,再用拖布蘸清水拖凈,拖干

    塑膠門簾:先用專用抹布蘸洗衣粉溶液清洗,然后再用濕抹布擦干凈


    檢查√          步驟

    說明

     

     

     

    前廳就餐區

    地面:用拖布或抹布將殘渣收攏一起,裝進簸箕里,注意不能用掃帚掃,避免起灰塵。然后用擠凈水的拖布拖(避免因地面濕滑摔傷客人)直至光潔,無油污水漬,同時擺上“小心地滑”的指示牌  

    桌椅:用專用抹布蘸洗滌液擦桌子和椅子的表面和四周,用清水洗凈,擰干,擦拭,然后用消毒后的八分干抹布擦凈。保證餐桌、椅表面無油漬和雜物

    電視機:關閉電源,拔下插頭。用干燥柔軟的抹布輕輕擦拭屏幕,再用擰干的濕毛巾擦拭電視機外殼

    燈具:關掉電源后,用干燥抹布擦拭燈罩、燈管,如果能拆下來,在大掃除時要拆下來進行擦洗,確保燈具明亮無塵  

    樓梯扶手:用濕抹布擦去浮灰,再用干布擦凈

     

    前廳售賣區

    餐臺玻璃:隨時用八分干抹布擦,高峰期過后,對濺有較多湯汁的玻璃可先用抹布蘸少許洗滌液擦,然后用濕抹布擦干凈。注意擦拭時抹布要疊在手中

    地面:先用長把刷蘸洗衣粉溶液刷,再用清水沖洗,用拖布拖干  

     

     

    后廚

    回頭案(三層貨架):營業期間用濕抹布隨時清潔,保證無雜物,無油跡水漬。抹布要勤洗,油污較重的地方要用抹布蘸洗滌液擦,再用清水洗凈。最后用抹布擦去水跡     

    明溝:戴膠皮手套,用鋼絲球蘸洗滌液擦洗明溝篦子和明溝底和壁,大掃除時用火堿溶液洗。用清水沖干凈。使用火堿時動作要輕,避免堿液噴濺傷人傷物

     

    工器具

    隨時保持清潔,先用洗滌液水洗凈,然后用清水沖凈畢餐時,工器具在洗凈沖凈后,要放到洗碗間的鋼槽中進行消毒

    開餐前,先將工器具從消毒液中撈出,然后用清水沖凈,控干


    檢查√          步驟

    說明

     

    倉庫

    貨架用清潔的濕抹布擦。隨時清潔,然后將空出的位置擦拭干凈,晾干后,將貨物移動,將其他部分擦干凈   

    門窗用抹布蘸洗滌液擦,然后用干凈的濕抹布擦凈、擦干,保證無污跡,無浮塵

     

     

     

     

     

     

     

    衛生間

    地面:用掃帚將雜物聚攏進簸箕里,有污漬的地方用刷子蘸洗滌液刷,然后用拖布蘸清水拖凈拖干

    洗手池的臺面和鏡子先用半濕抹布擦去水跡和污漬,再用干燥的干凈抹布擦拭,直至表面明亮無水跡

    洗手盆:先用抹布蘸洗衣粉溶液擦,再用清水沖凈

    皂液盒:隨時擦凈附著在皂液盒外的皂液,定期添加皂液

    烘手機:切斷電源,先用抹布蘸洗滌液擦去表面污跡和灰塵,然后用干凈的抹布擦凈,擦干 

    便池:先用廁所清潔劑噴灑,然后用刷子刷,用清水沖凈,保持干凈無異味          

    可不定時噴灑清新劑。畢餐時清潔要徹底,不能留有尿堿

    隨時用抹布擦凈門及墻上的水跡      

    衛生間地面在營業期間用干拖布隨時托凈水跡。畢餐時,用洗滌液刷凈,再用清水沖凈,最后用拖布拖干        

     

     

    更衣室清潔

    墻壁:用掃帚撣去浮塵,避免長時間形成灰網。

    柜面:每日用洗滌液擦洗一遍,然后用濕抹布擦凈擦干,無污跡浮塵            

    地面:用掃帚將地面泥土雜物聚攏到簸箕里,然后用潮濕拖布拖凈,每星期至少用洗滌液刷一次地面,衣服、鞋、背包全部存入柜子里,墻上不準隨便懸掛個人物件,每天定期通風透氣,消除異味  

     

     

     

     

     

     

     

     

    冰箱冰柜冷庫管理KPI

       標:通過對冰箱冰柜冷庫及其中物料的管理,以保證設備的安全運轉及食品衛生

      

            

     

     

     

     

    冰箱冰柜冷庫維護

    擺放在通風較好的地方。傾斜度最大不能超過10度。和墻壁的距離不少于2cm,便于散熱

    冰箱頂不得放置任何物品。冰箱頂表面及冷凝器上的油污應由專業公司人員清洗

    冷庫壓縮機組放置點應通風狀態良好,必要時可加裝換氣扇。壓縮機組周圍1米半徑內不可放置大型物品,油污應由專業人員清洗

    停電時要立即拔掉插頭,待來電且電流穩定后再插上。停電期間應盡量減少取貨送貨頻率,以最大限度確地保內部溫度

    冷藏箱溫度保持在06℃,冷凍箱溫度保持在-15-18℃,定時觀察溫度,發現問題及時上報,并做好記錄

    合理控制制冷設備門的開啟次數,以保持箱內溫度,減少壓縮機壓力

    存放物品時要輕拿輕放,避免劃傷碰傷箱體

    物品不能存放過多,物品與箱壁之間,物品與物品之間要留出冷氣流通的空間(不小于5cm間距),遠離安全罩

    嚴禁放置玻璃制品及其他易碎物品

    溫熱物料要冷卻后再放入制冷設備內

     

     

    冰箱冰柜冷庫清洗

    先斷電后清洗

    不能用鋼絲球等硬物擦拭,以免劃傷

    用軟抹布清洗內壁,分四步:一、清除殘渣,用洗滌液洗去油污。二、用抹布蘸清水去除洗滌殘液,注意不能直接用水沖。三、用抹布蘸消毒液進行消毒。四、用抹布蘸清水去除消毒液,擦干

    內壁結霜可用專用塑料刮板清理,結霜較厚時可在箱體內放置一盆熱水關閉箱門,結霜會自動脫落

    擱架、貨架要取出單獨清理,方法同清洗內壁

     

    冰箱冰柜

    冷庫物品管理

    冷藏室、冷凍室周清庫

    物品按冷凍品和冷藏品,生熟食品分開存放

    生葷內海鮮應放在冰箱底層

    葷、素分開成品半成品分開存放

    所有物品進入前需去除紙質包裝物及有色塑料包裝

    所有物品進入前需加蓋、封膜防止風干和細菌污染

    來料按時間順序碼放并貼簽,先進先出不得存放變質變味食品

    月末盤點KPI

        標:盤點當月所有剩余物料,避免非正常流失,保證成本計算準確

    用具用品:《月盤點記錄表》、筆、稱

      

            

     

     

    校稱

    稱必須是經過強檢的

    電子稱應保證電量充足,顯示屏清晰

    機械稱將游碼推向起始位置,使秤桿平衡于中心位置

    清點秤砣5

    檢查每個秤砣完好,不缺鉛芯

    盤點前要先校稱

     

     

     

     

    月盤點

    各崗位領班領取《月盤點記錄表》

    將崗位所有需要盤點的剩余物料的名稱填寫到記錄表的相應位置

    按明細稱量和計數

    散裝物料以公斤為單位稱毛重。袋、罐、盒包裝的物料以最小包裝形式做計量單位,不足一個單位的以一個計量單位記錄

    盤點結束后簽上自己的名字,交給項目經理/主管

    存放在冰箱冰柜的物料在盤點結束后分類存放在冰箱冰柜中,注意封面保存

    項目經理/主管將各崗位的盤點表收起,簽字后轉交給公司財務部

    公司財務部指派專人每月月底最后一天對各項目的盤點進行抽查

     

    初加工KPI

        標:為熱菜制作崗準備充足的符合標準的主、輔配料,保證配菜的供應。

        責:按菜品加工工藝要求加工葷素原材料

    附加職責:卸貨、倒垃圾、區域清潔

    用具用品:菜刀、菜板、菜墩、刮磷刀、去皮刀、鋼盆、菜筐、標簽、保鮮膜、清潔用具等

    步驟

    操作要點

    相關制度及標準

    崗前準備

    更衣

    指紋打卡(簽到)洗手

    工作服整潔、頭發掖于帽里,清理肩頭屑,

    按時,求實。

    指定位置,流水洗至手腕以上,至少20秒。自然風干或烘干

     

    儀容儀表KPI

    員工手冊

    洗手消毒KPI

    崗位操作

     

    工器具準備

     

    潔具準備

     

    物料整理與存放

     

    原材料初處理

     

     

    蔬菜加工

     

     

    刀墩的清洗與保養

    將浸泡在消毒液中的工器具撈出,用流水沖洗,控干,擺放在指定位置。

    ★注意工器具區分擺放與使用。

    從消毒液中撈出,用清水洗凈,擰干,擺放在指定位置。

    將前日準備的半成品進行質量檢查和整理。

    按照生熟分開、葷素分開、原材料,半成品及成品分開存放的原則(必要時還需增加海產品及回民餐原料獨立存放區)整理物料,整齊碼放

    魚、蝦、肉等動物性原材料放入專用周轉箱內或水池內自然解凍。海產品與肉類產品不得混放。

    蔬菜中的黃葉以及其它異物要摘凈,然后放入清水中浸泡15分鐘,反復清洗三次,撈出放入凈菜筐中。

    刀具、菜板、菜筐嚴格按照要求區分使用

    嚴格按照菜單要求加工素菜類半成品。準確稱重不可超量

    操作時一次性加工量不可過多,原材料加工過程中廢棄物需放置指定容器中以備二次利用或丟棄,不可散落于操作臺上

    加工過程中菜筐始終不可落地,需放置在地排(紅周轉箱)上防止污染。菜筐在盛裝半成品原材料時下筐未有效覆蓋時不得落放菜筐

    每次切完菜以后要及時清洗刀、菜板,蔬菜刀板要用清水沖凈,生葷菜板先用刀將粘液刮掉,然后用熱水將菜板沖干凈。生葷刀先用洗滌液去除油垢,再用清水沖洗。刷好的菜板要立放于專用架上,刀具需放置刀箱內

    閉店前菜刀菜板用洗滌液去除油垢后,用清水沖凈。放入消毒液中浸泡5分鐘以上,再用清水沖凈??馗伤莺蠓胖弥付ǖ攸c

     

    閉餐準備

    物料整理

    清潔工器具

     

    清潔區域

     

    洗滌抹布

    離崗前檢查

    檢查所有貨品是否進入冰箱或放置于指定地點存放、碼放整齊,半成品及成品已加蓋封膜貼簽

    用洗滌液去油,清水沖洗,放入配有消毒液的不銹鋼容器中消毒浸泡5分鐘以上,再用清水沖凈??馗伤趾蠓胖弥付ǖ攸c

    操作臺貨架、地面、墻面、明溝

    用洗滌液去油,清水沖洗,放入配有消毒液塑料桶中

    檢查自己的區域,確保安全和衛生,為次日工作做好準備

     

     

     

    配料加工KPI

        標:快速準確地配置熱炒、面點用料,保證符合準,并配合廚師面點師工作

        責:菜單用料配制、自屬衛生區域清潔

    附加職責:卸貨、倒垃圾、來料質量驗收、公共區域清潔

    用具用品:菜刀、菜板、菜墩、刮磷刀、去皮刀、鋼盆、菜筐、標簽、保鮮膜、清潔用具

    步驟

    操作要點

    相關制度及標準

    崗前準備

    更衣

    指紋打卡(簽到)

    洗手

    工作服整潔、頭發置于帽內,清理肩頭屑

    按時,求實

    指定位置,流水洗至手腕以上,至少20秒。干手紙擦干或烘手機烘干

    儀容儀表KPI

    員工手冊

    洗手消毒KPI

    崗位操作

    工器具準備

     

    潔具準備

     

    設備設施檢查

     

    菜譜確認

    下發計劃

    配料

     

    領料出庫

     

              

     

     

     

    將工具用消毒液清洗消毒并用流水沖洗,控干水分后放置指定位置

    ★注意工器具區分擺放與使用

    從消毒液中撈出,用清水洗凈,擰干,分開擺放,區分使用

    檢查區域內各制冷設備運轉是否正常

    各電氣設備運轉是否正常

    與廚師長溝通,了解當日菜品是否有變化

    根據菜單給初加工下達當日工作計劃

    根據菜單要求配制半成品。遵循先進先出的原則

    所有半成品原料按照生葷、熟葷、素菜不同種類分開放置于熱炒區或面點區指定貨架上。并在標識牌內表明成品菜名稱

    所有出庫半成品隨出庫隨記錄于菜譜上,待閉餐后統一填寫出庫單報于庫管處

    在規定時間內根據菜單需求結合廚房內原料剩余情況合理填寫領料單并交廚師長審核簽字后,到庫房領料。

     

     

     

     

     

     

     

     

    冰箱冰柜冷庫管理KPI


    步驟

    操作要點

    相關制度及標準

    閉餐準備

    晚理貨

     

    清潔工器具

     

    清潔區域

     

    洗滌抹布

     

    設備檢查

    離崗前檢查

    檢查所有貨品是否進入冰箱或放置于指定地點存放規矩碼放,半成品及成品已加蓋封膜。

    用洗滌液去油,清水沖洗,放入配有消毒液的不銹鋼容器中消毒浸泡

    操作臺、貨架、地面、墻面、明溝、制冷設備

    用洗滌液去油,清水沖洗,放入配有消毒液的塑料桶中

    對各個制冷設備進行檢查是否運轉正常

    對區域內各電氣設備進行檢查,是否清理干凈并已斷電

    檢查自己的區域,確保安全和衛生,為次日工作做好準備

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    保潔KPI

     

    熱菜制作KPI

        標:按照公司標準準確及時制作各類菜品,保證前廳的供應

        責:熱菜制作

    附加職責:為面點、冷菜等崗位進行原料及半成品的初步熟處理、協助初加工工作、區域衛生

    用具用品:大地鍋、 雙耳鍋、地湯爐、手勺、調料罐、水舀、帶手布、炊帚、湯桶、品嘗勺、份數盆、清潔用具等

    步驟

    操作要點

    相關制度及標準

    崗前準備

    更衣

    指紋打卡(簽到)

    洗手

    工作服整潔、頭發置于帽內,清理肩頭屑按時,求實。

    指定位置,流水洗至手腕以上,至少20秒。干手紙擦干或烘手機烘干

    儀容儀表KPI

    員工手冊

    洗手消毒KPI

    崗位操作

    工器具準備

    潔具準備

    設備設施檢查

    出庫

    初處理

    烹調制作

    自檢

    隨手清潔

    二次出庫

    將工具從消毒液池中取出,并用流水沖洗,控干水分后放置指定位置

    ★注意工器具區分擺放與使用

    從消毒液中撈出,用清水洗凈,擰干,分開擺放,區分使用

    灶具點火前先檢查風機、開關、電線是否完好,通電后運轉是否正常

    煤氣截門有無松動、灶眼是否堵塞、周圍無可燃物,管道無銹蝕、破裂、漏氣

      使用燃氣灶具時嚴格遵守先點火再開氣門的原則

    根據實際情況按菜單出庫領調料

    玻璃包裝品出庫后立即將調料倒入專用調料罐內

    為本崗位及其他崗位進行原料或半成品的初處理,焯水、滑油、熬湯等

      操作時注意安全,決不允許開火坐油鍋時離人

    充分理解菜單中菜品制作要領,準確把握火候與口味。翻鍋炒制時動作干凈利落,使菜品均勻受熱,鍋邊無散落菜品

    做好的菜及時進行品質自檢,不合格菜品立即匯報廚師長馬上補救

    當班期間灶臺、灶具、地面衛生隨時清潔。刷鍋時不可用鋼絲球

    根據本崗位物料剩余情況和下一餐次用料情況進行補貨出庫

     

    閉餐準備

    設備設施檢查/清潔

    清潔工器具

    清潔區域

    洗滌抹布

    離崗前檢查

    關閉灶具燃氣燃油開關、關閉灶具電路開關、關閉灶具水截門。做到無燃油燃氣泄漏、設備帶電、無滴水現象

    使用專用清洗劑清洗排煙罩

    用洗滌液去油,清水沖洗,放入配有消毒液的不銹鋼容器(或水池中)消毒

    灶臺、灶具、回頭案、明溝、地面、墻壁

    用洗滌液去油,清水沖洗,放入配有消毒液的塑料桶中

    檢查自己的區域,確保安全和衛生,為次日工作做好準備

     

    保潔KPI

    面食制作KPI

    崗位目標:提供百分百衛生可口的面食,給顧客留下深刻印象

    崗位職責:面食的制作調理

    附加職責:卸貨

    用具用品:菜板/刀、水舀、三角面鏟、搟面杖、擦板、夾子、鏟子、案秤、臺秤、克秤、調料罐、小勺、大小鋼盆、油鼓、塑料桶、籠屜、保鮮膜、一次性手套、清潔用具等

    檢查 √     步驟

    操作要點

    相關制度及文件

    崗前準備

    更衣

    打卡(簽到)

    洗手

    工作服整潔,頭發掖于帽里,清理肩頭發屑

    按時,求實

    指定位置,流水洗至手腕以上,至少20秒,自然風干

    當班期間經常用消毒液/皂液洗手消毒

     

    通用KPI—儀容儀表

    員工手冊

    通用KPI—洗手消毒

    手消毒示意圖

    崗位操作

    工器具準備

     

     

    潔具準備

     

    設備設施檢查

     

     

     

     

     

    出庫

    備料

     

    邊做邊清潔

     

    將浸泡在消毒液中的工器具撈出,用流水沖洗,控干,擺放在指定位置

    注意工器具的區分擺放與使用

    將浸泡在消毒液中的抹布撈出,用清水沖洗、擰干,擺放在指定位置

    插上電源,電餅鐺指示燈亮,通電正常

    蒸柜閥門無松動,煤氣閥門無松動,灶眼無堵塞、無積水,周圍無可燃物

    使用燃氣設備嚴格執行“火等氣”原則,

    即先持火種,后開氣閥

    持上一班制定的出庫計劃單出庫

    注意一次勿和太多的面。燙面刷一層油備用,溫水面蓋上保鮮膜發酵待用。用比例為2:1的油和面調制油酥。土豆絲用冷水泡。炒好的蕓豆餡、蝦皮、肉丁、雞蛋散開放在鋼盤里,放在通風較好的地方備用,10分鐘左右上下翻動一次加速散熱

    小白菜、酸菜、蘿卜絲、雪里紅、芹菜在焯制前要撿凈異物,焯好后立即過涼,避免變色

    當班期間隨時清潔崗位衛生,清洗工器具

     

    通用KPI—保潔

     

     

    通用KPI—保潔

     

     

    《保管KPI

     

     

    通用KPI—保潔

     

    閉店準備

    物料整理

     

    做次日出庫計劃

     

    設備設施檢查/清潔

    清潔工器具

     

    清潔區域

    洗滌抹布

     

    離崗前檢查

     

    夏季或冰箱溫度偏高時為次日早晨準備的蔬菜餡最好拌上冰塊存放在冰箱里

    剩余的炒雞蛋第二天一定不能使用

    其他物料按葷素分開、生熟分開原則存入冰箱

    根據崗位物料剩余情況,制定次日早晨庫房用品領用計劃,交領班

    /燃氣的總/分開關,總/分閥門完全關閉。

    要先斷電斷火,再使用專用抹布清潔蒸柜和電餅鐺

    排煙罩用洗滌液去油污后用清水沖凈

    先用洗滌液去油、清水沖凈,然后放入配有消毒液中

    墻面、地面、鋼架、操作臺、下水道

    洗滌液去油污、清水沖凈后,放在配好消毒液的塑料桶中

    檢查自己的區域,確保安全及衛生,器具擺放整齊有序,為次日員工工作做準備

     

    通用KPI—盤點復核

     

     

    通用KPI—保潔

     

    通用KPI—保潔

    通用KPI—保潔

     

     

     

    質檢KPI

    崗位目標:對所有產品進行質量檢驗,確保出售的產品質量符合標準

    崗位職責:原料、半成品質檢和巡檢  成品質檢、不合格品記錄

    附加職責:傾倒垃圾

    用具用品:秤、筆、標簽、保鮮膜、食品袋、質檢問題記錄表、品嘗專用盤/筷子/勺、傳菜盤、清潔用具

    檢查 √   步驟

    操作要點

    相關制度及文件

    崗前準備

    更衣

     

    打卡(簽到)

    洗手

    工作服整潔,頭發掖于帽里,清理肩頭發屑

    按時,求實

    指定位置,流水洗至手腕以上,至少20秒,自然風干

    當班期間經常用消毒液/皂液洗手消毒

    通用KPI—儀容儀表

    員工手冊

    通用KPI—洗手消毒

     

    洗手消毒示意圖

    崗位操作

    工器具準備

     

    清潔準備

     

    質檢

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    驗貨

     

     

    成品質檢

     

     

    巡檢

     

     

     

    把工器具取出,沖凈,控干

    注意工器具的區分擺放與使用

    把抹布從消毒液中撈出,用清水洗凈,擰干

    檢查剩余物料:不合格品中可用工作餐的,擺放到不合格品架上;要扔掉的,需經值班經理或廚師長確認,稱量后調入垃圾桶,均記錄在《質檢問題記錄表》“不合格品”頁中

    物料按生熟分開,葷素分開,原料、成品、半成品分開原則擺放。葷料和易腐爛的素料半成品在冰箱內存放

    盛裝物料的食品袋和專用周轉箱外貼標簽,注明到貨時間和姓名,標簽朝外。冷藏品不超過24小時,冷凍品不超過1

    對照商品配送清單和計劃單驗收貨物品種、質量

    觀察顏色、聞味道、觸摸物品確認貨物品質,將合格物料封膜貼簽后,按葷、素、生、熟、成品、半成品分開的原則放到冰箱指定位置不合格品2小時內同采購部聯系退貨

    驗收供貨商直送的貨物的數量和質量,驗收部門自采的貨物的數量和質量

    做來貨問題記錄,并上報值班經理或廚師長

    所有成品上前廳之前都要質檢。要從配料、顏色和口味上確定菜品質量

    兩套品嘗專用餐具,入盆和入口的分開

    成品菜傳給前廳

    前廳撤回的純主葷成品須晾涼后封膜貼簽

    原料、半成品和成品一小時巡檢一次,做好問題記錄,高溫季節因冰箱制冷有問題時,巡檢間隔要縮短,至少要半小時巡檢一次或隨時隨地檢查

    通用KPI—保潔

    通用KPI—保潔

     

     

    通用KPI—保潔

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    通用KPI—冰箱冰柜管理

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    閉店準備

    物料整理存放

     

    清潔工器具

     

    清潔區域

     

    洗滌抹布

     

    離崗前檢查

     

    記錄填寫方法

    不合格金額的計算

     

     

     

     

    計算前廳剩余成品的價格,并分別記錄在《質檢問題記錄表》上

    能夠重復使用的夠1/3量的葷菜用清水涮凈挑出,封膜貼簽放入冷凍箱內,留做次餐配料用

    檢查物料存放。方法同晨撿

    其他剩余產品分類裝進專用周轉箱內,放入指定冰箱內

    工器具用洗滌液去油、清水沖凈后放在配有消毒液中

    下水道、操作臺、地面、墻壁、鋼架

    用洗滌液去油,清水沖凈,放在配有消毒液的塑料桶中

    檢查自己的區域,確保安全及衛生,器具擺放整齊有序,為次日工作做準備

    按《質檢問題記錄表》下要求填寫,不同質檢類別不能填寫在一張表格上。每類表格現場僅留一張

    “不合格品”包括:扔掉的原料、半成品、成品;做工作餐食用的原料、半成品、成品;制作失誤造成質量不合格的產品

    原料的金額計算:單價*數量

    扔掉的半成品金額計算:單價*數量*1.19

    做工作餐的剩余半成品素菜金額計算:單價*數量*1.19

    扔掉的成品金額計算:成品單價*數量*0.5

    做工作餐的成品金額計算:成品單價*數量*0.5

     

    通用KPI—冰箱冰柜管理

     

     

     

     

     

     

    通用KPI—保潔

     

    通用KPI—保潔

    通用KPI—保潔

     

     

    洗碗KPI             

        標:提供符合衛生標準的餐具,給顧客留下深刻印象              

        責:對餐具進行沖洗消毒,保證衛生質量及周轉使用              

    附加職責:卸貨、節約用水                 

    用具用品:泔水/垃圾桶、垃圾袋、鋼絲球、抹布、洗滌劑、消毒粉、笤帚、蘭/白塑料箱、膠皮手套、皮圍裙、地刷、線手套

     

     

    檢查√     步驟

    操作要點

    相關制度及標準

    崗前準備

    更衣

    打卡(簽到)

    洗手

    工作服整潔,頭發置于帽內,清理肩頭發屑          

    按時,求實          

    指定位置,流水洗至手腕以上,至少20秒。干手紙擦干或烘手機烘干

    *當班期間經常用消毒液/皂洗手消毒                

    通用KPI-儀容儀表儀態

    《員工手冊》 

    通用KPI-洗手消毒

    洗手消毒示意圖          

    崗位操作

    設備設施檢查

     

     

     

    工器具準備

    配洗滌液

     

     

    配消毒液

     

    餐具分揀

     

    沖、洗

     

     

    消毒

     

    洗碗機

    餐具擺放

     

    電熱水器插頭插座完好,電線無老化。天然氣熱水器,閥門無松動

    *使用熱水器要先上水,后點火或通電  

    將浸泡在消毒液中的抹布撈出用清水沖洗,控干,將垃圾桶、泔水桶套好垃圾袋備用      

    37℃溫水,洗滌液:水=1:300

    冷水    消毒粉:水=1:100   

    可回收類飲料包裝放在回收箱中。托盤、鋼盤、鋼盆分類摞好待刷。餐具直接放入沖洗池  

    餐具在沖洗槽中浸泡至少5分鐘,洗滌時注意底邊的清潔。餐具呈現原色。涼菜小碟單獨清洗

    清洗好的餐具在消毒液中浸泡5-8分鐘消毒液使用時間不得超過兩小時。凈水池中的水要勤換,換下的水倒入沖洗池中          

    確認洗碗機內洗滌劑、光亮劑充足,打開機器預熱5-10分鐘后,將消毒好的餐具整齊碼放在洗碗機碗筐內,將洗碗機碗筐送至洗碗機入口,確認洗碗機正常運行      

    洗好的餐具按型號摞好,用餐車移至消毒柜,一摞不得擺放過多

     

      

     

    閉餐準備

    設備設施檢

    清潔水槽

    清潔抹布/清潔球

    清潔區域

    離崗前檢查

    熱水器電源及閥門完全關閉

    水閥水龍頭完全關閉,無滴水現象。用清潔球蘸消毒粉刷水槽,并用清水沖凈  

    用洗滌液去油污、清水洗凈后,放在配有消毒液的小桶中     

    地面、鋼架、墻面、下水道、垃圾桶。

    檢查自己的區域,確保安全和衛生,為下一餐次員工工作做好準備

    通用KPI-保潔

     

    通用KPI-保潔

     

    通用KPI-保潔

    安檢KPI

    崗位目標:負責餐廳安全巡檢及設備的簡單維護,隨時與公司設備部溝通,保證營運安全。

    崗位職責:安全巡檢及簡單維修,重要問題與設備部溝通

    附加職責:卸貨、倒垃圾

    用具用品:小扳子、鉗子、錘子、小木條等

    檢查 √     步驟

    操作要點

    相關制度及文件

    崗前準備

    更衣

    打卡(簽到)

    洗手

    工作服整潔,頭發掖于帽里,清理肩頭發屑

    按時,求實

    指定位置,流水洗至手腕以上,至少20秒,自然風干

    通用KPI—儀容儀表

    員工手冊

    通用KPI—洗手消毒

    洗手消毒示意圖

    崗位操作

    開店檢查

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    日巡檢

     

     

     

     

     

    填寫巡檢記錄

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    問題處理

     

     

     

    日常維護

     

     

     

     

    維修工具保管

     

    總電門各條線路無老化,保險絲完好。確認無誤后,將電閘推上,注意手潮濕不能操作。

    關閉紫外線燈

    打開排風機開關,運轉和聲音正常,排風扇積油不多

    確認自來水分閥完全關閉后,將總閥打開

    確認煤氣分閥完全關閉且無松動,煤氣管道無破損或老化破裂,室內無煤氣味。符合使用標準后,打開煤氣總閥

    檢查煤氣閥門是否漏氣,可用洗滌液抹在開關處或接頭處測試,若有氣泡冒出,說明漏氣

    液化氣罐和灶頭的閥門無漏氣,軟管無老化。

    電器設備的電源插頭、開關、線路、加熱管無異常,加熱正常,電線無老化

    油箱無損壞,無泄漏,無堵塞,油量充足。滅火器插銷完好,壓力表指示正常

    望:查看指示表、指示燈、溫度顯示、壓力顯示、制冷溫控計

    聞:用鼻子聞是否有糊焦味、煤氣味等異常氣味

    問:詢問崗位員工在操作過程中是否有異?,F象,比如聲音有異常,非正常震動等

    切:觸摸設備,感覺是否有非正常發燙

    每日巡檢三次,檢查完畢在《設備設施完全巡檢記錄表》上做好記錄,沒有問題打“√”,有問題打“×”?!对O備設施完全巡檢記錄表》每日一張,問題和解決辦法應扼要清晰。

    記錄上要簽檢查人名字,交值班經理審核后簽字

    巡檢中發現的自己能夠解決的問題要及時維修或更換,如更換水龍頭、軟管、燈管等

    較嚴重的問題要報經理填寫內部業務聯系單傳真至設備部尋求幫助,并采取臨時措施避免損失或浪費

    設備出現問題需要停用修理,要貼設備待修標簽

    更換水龍頭時要先關閉總閥門,然后扭掉水龍頭

    在水龍頭接口處順時針纏2圈聚乙烯膠帶,將新水龍頭扭緊。再打開總水閥

    換軟管時要先關閉總閥門,然后拔掉舊軟管,換上新軟管,兩頭用鐵絲扭緊。打開總水閥。

    換燈管是要先關掉電源,小心拿穩,避免脫落爆破,產生大的聲響和炸傷他人

    部門維修工具上賬上鎖,妥善管理

    借用工具要登記,每周工具要盤點

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    配餐KPI

        標:快速而準確地按照送餐記錄和裝量標準配餐,保證送餐及時,餐盒外觀清潔

        責:配餐

    用具用品:深淺不銹鋼份數盤、打餐勺、打湯勺、鋼夾子、米飯鏟、留樣盒、餐盒、筷子、小勺、餐巾紙、食品袋、清潔用品、質量記錄表等

     

     

     

     

     

    步 驟

    操作要點

    相關制度及標準

    崗前準備

    更衣

    指紋打卡(簽到)

    洗手

     

    工作服整潔、頭發置于帽內,清理肩頭屑

    按時,求實

    指定位置,流水洗至手腕以上,至少20秒。干手紙擦干或烘干

    ★當班期間經常用消毒皂/液洗手消毒

    儀容儀表KPI

    員工手冊

    洗手消毒KPI

    崗位操作

     

    工器具準備

     

    潔具準備

     

    設備設施檢查

     

    配餐

     

     

     

     

     

     

     

    分戶、扎餐

    配餐前先將餐盒掰開,為配餐贏得時間

    準備好食品袋、一次性筷子、一次性小勺、餐巾紙

    打餐勺和夾子葷素分開

    將抹布從消毒液中撈出,用清水洗凈擰干

    插上電源,打開保溫餐臺開關,指示燈亮。餐臺內的水面高于加熱管10cm

    上產品前30分鐘,把溫度調到70--80度,也可根據季節調整溫度和開啟時間

    所有產品都要留樣。取100g裝入留樣盒內,置于通風處涼透后,貼標簽放入專用冰箱。存放時間為48小時

    配餐時要佩戴一次性手套和口罩,按盒飯標準進行配餐

    配餐過程中如有不清楚的地方,要及時聯系經理/主管

    湯汁不能過多,避免送餐過程中外溢,保證餐盒外表干凈

    不同客戶的餐不能裝在同一食品袋內

    用彩筆在食品袋上寫上客戶的名稱

    盒飯要在保溫箱中保存,隨時隨地蓋上蓋,避免迅速降溫。對照送餐記錄將餐送到送餐員手中并當面清點

     

    閉餐準備

    設備設施檢查/清潔

    清潔工器具

     

    清潔區域

    洗滌抹布

    離崗前檢查

    關閉保溫餐臺,拔掉電源

    先斷電,再清潔。先將水放出來待加熱管溫度下降后,用專用抹布先擦掉內側和加熱管上的附著物,清除殘渣,然后蘸洗滌液擦洗,用清水沖凈,再加水,水面超過加熱管10cm

    用洗滌液去油,清水沖洗,放入配有消毒液的不銹鋼容器中或消毒柜內

    餐臺、接手桌、儲物柜、地面、墻面

    用洗滌液去油,清水沖洗,放入配有消毒液

    塑料桶中,檢查自己的區域,確保安全和衛生,為次日工作做好準備

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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