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                                      管理制度

                                      發布:2018-08-09 17:28:19  閱讀:

                                      管理制度

                                      一、食堂從業人員健康檢查制度

                                      1、員工或新入職員工每年必須進行健康檢查,取得健康證后方可止崗參加工作。

                                      2、凡患有5種傳染?。〖?、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚?。┱卟坏蒙蠉?。

                                      3、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤換洗衣服、被褥;勤洗換工作服、帽)。

                                      4、儀容儀表符合要求(按規定著裝,上班不帶耳環,男不留長發,女發不披肩,化淡妝)。

                                      5、操作時不做有礙服務形象的動作,如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙。

                                      二、食堂配餐管理規定

                                      1、食堂配餐員進入工作區前應先洗手消毒,更換工作衣帽、戴一次性手套、口罩。

                                      2、配餐前檢查食品,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的情況,應立即更換,對不合格食品做出相應處理。

                                      3、傳遞食品用的專用工、器具應消毒后使用,用后清洗干凈、消毒,定位存放。

                                      4、每餐次配餐前,開啟30分鐘以上紫外線燈,做好消毒記錄,并對操作臺進行消毒。

                                      5、工作結束后,須清理配餐間衛生。配餐臺光亮潔凈、無油漬、污漬、水漬,地面干凈整潔,無油漬、污漬、水漬。開啟紫外線燈消毒,開啟時間30分鐘以上。

                                      6、配餐間按專間要求進行管理,其他人員不可隨意進出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

                                      三、食堂熱拌菜制作管理規定

                                      1、加工前應認真檢查待配制的成品熱菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常

                                      2、操作人員進入專間前應二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時宜戴口罩。

                                      3、專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與加工無關的活動。

                                      4、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。

                                      5、專間內應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。

                                      6、供加工菜品用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入操作間。

                                      7、制作好的菜品從輸送窗口傳遞,禁止服務人員進入操作間。

                                      8、制作好的菜品應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍,食用前按《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》第二十二條規定進行再加熱。隔餐隔夜的改刀熟食及其它菜品不能再次供應。

                                      9、獨立的空調設施溫度不高于25.

                                      10、工作結束后,清潔操作間衛生,開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。

                                      四、面食制作管理規定

                                      1、原料認真檢查篩選,禁止生蟲、霉變、有異味、過期及變質原料。

                                      2、面點禽蛋使用前先清凈、消毒方可使用。

                                      3、生熟、半成品、工器具嚴格區分,不混用、不混放。

                                      4、食品充分加熱,食品中心溫度≥70℃以上,用食品溫度計測量溫度,并填寫記錄。

                                      5、制作面點前要將刀、砧板、容器及工器具清洗干凈。

                                      6、成品放入清潔的食柜或專用冰箱內,封膜貼簽,防塵、防蠅、防鼠、防潮。

                                      7、食品添加劑的使用,應按照食品添加劑使用要求“五?!币幎ㄟM行管理。

                                      8、個人物品應在指定區域存放。

                                      9、工作結束后將刀、砧板、工器具等清潔消毒,按指定位置存放。

                                      五、食堂烹調加工管理制度

                                      1、不使用不符合衛生標準的原材料,對不能充分加熱烹調的菜肴選挑要精,操作過程中要嚴格防止污染,半成品二次烹調時要做到燒熟煮透。

                                      2、調料符合衛生要求,盛裝調料的容器清潔衛生,使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現行的《食品安全法》規定,按食品添加劑使用規定執行。

                                      3、品嘗食品要用專用工具,剩余食品要妥善保管,食用前應再次加熱,使中心溫度達到70℃以上。

                                      4、烹飪后至食用前超過2小時存放的,應在高于60或低于10的條件下存放

                                      5、保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認未變質

                                      6、鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開,用后洗凈、定位存放保潔。調料加蓋。配菜盤要用有明顯標志,不得盛裝熟食品,切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用,做到餐前消毒,餐后洗凈。

                                      六、食堂初加工管理制度

                                      1、加工前檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

                                      2、原料、食品嚴禁落地。

                                      3、使用前應洗凈,動物性原料、植物性原料、水產品原料應分池清洗,水池有明顯標識,不得混用。使用后水池應消毒。禽蛋在使用前對外殼進行清洗,必要時進行消毒。

                                      4、蔬菜按照一摘、二洗、三切配的順序操作,洗后無蟲、無雜物、無泥沙,無雜草。

                                      5、魚蝦去鱗、去內臟等,然后洗凈。

                                      6、冷凍食品解凍。首先將原料放入水池,放水浸泡,解凍后將其洗干凈。

                                      7、廢棄物要及時處理,放在專用容器內,不積壓、不暴露。

                                      8、雞、鴨、魚、肉等食品做到隨進隨加工。

                                      9、工作結束后,加工用的刀、墩、案板、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器,用后要洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無泥垢,并要做到區分存放。

                                      七、食品添加劑管理規定

                                      1、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和“餐飲業食品衛生管理辦法”的規定使用。

                                      2、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

                                      3、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷(如霉變、腐?。┗蜃鳛樵旒俚氖侄?。

                                      4、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明,進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

                                      5、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書,標識內容包括:品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

                                      6、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

                                      7、配備有食品添加劑專用稱量工具,嚴格按照使用量使用。

                                      8、食品添加劑實行“五?!惫芾恚簩H瞬少?、專人管理、專人領用、專人登記。專柜保存。(標識“食品添加劑”字樣),不得與非食用產品或有毒有害物品混放。保存使用記錄。

                                       

                                       

                                       

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