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    如果你的中央廚房經營不善,不是看錯趨勢,而是做錯這些!

    發布:2017-08-10 17:11:56  閱讀:
    久馨味營養配餐


    中餐標準化整體解決方案服務商


    局久馨味調查,我國現階段的餐飲行業普遍存在:規模小、市場混亂、人員散雜等問題。在這樣一個環境下,中央廚房作為一種新的產業結構,涉及到基地、食材、加工、供應鏈等相關信息,統一采購、統一加工、統一配送,實現標準化、規?;?、集約化和信息化,是餐飲產業結構今后調整的主導方針。
    市場的趨勢,使得越來越多的餐飲人投身中央廚房的偉大事業中。然而,卻有近95%的中央廚房是處于經營不善的狀態。究竟是趨勢錯誤,還是運作失???

    久馨味帶您一探究竟

    1
    中央廚房現狀

    要是講中央廚房,就要從大家為什么如此熱衷這件事情講起。關于中央廚房,大多餐飲連鎖企業都會想去做,源于兩大原因:

    一是餐飲連鎖店開多了,沒有個中央廚房,哪好意思說自己是個品牌,關乎體面,怎能怠慢;二是餐飲三高一低過于明顯,物料成本和集中加工是成本降低的一條不錯的選擇,對于集中采購,成本節約十分明顯。名利雙收的好事,豈有不干之理?



    這導致有過中央廚房建設經歷的老板,大都產生了一個字的感悟——“愁”。整體來看,現在市場上95%的中央廚房都處在:“賠本賺吆喝”和“賠本都沒賺到吆喝”的尷尬境遇上。究其原因:

    ① 把中央廚房建成大廚房的概念:一些不明確中央廚房和新概念的餐廳,要廚師老大操刀廚房設計,營建老大按照庫房來切割,人事老大按照三線來規劃,財務老大按照集采來管理,營運老大邊上嗑瓜子的套路,所以,難免失敗。

    ② 功能求大求全求面子:很多中央廚房一看上去,功能齊備,設施完善,人員眾多,制度上墻,人員上崗,前后宿舍,后有庫房,左右加工車間,右有停車場,但沒有考慮投入產出的問題,從企業救星,難免淪為企業包袱。

    ③ 目標實現差距甚遠:其實中央廚房有幾個實現成本降低的優勢,比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等,但這些都是我們能想到的好處,事實上——“落地有坑,擲地無聲”,現有的案例能把這些優勢發揮好的寥寥無幾。


    2
    中央廚房工廠概念誕生

    凡事總有兩面,中央廚房雖然是個巨坑,但標準化的模式帶來的益處仍然能讓大家看見。尤其伴隨著房租、人力、原材料成本的上升,以及餐飲O2O、轉型升級、“互聯網+”等模式的深刻影響,市場形勢在變,大眾膳食結構在變,餐飲業也一直在變。久馨味認為:品種多樣化、規?;遮吤黠@,標準化甚至餐飲的工業化都顯得勢在必行。



    在這種形勢下,中央廚房后繼乏力的表現直接啟示了中央廚房工廠概念的誕生。作為服務餐飲企業的專業化工廠,中央廚房應用專業機械化、自動化設備,實現集團化采購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、專業化運營和科學化管理。不僅幫助餐飲企業提升效率、統一品質的把控,還可大幅度降低企業成本。


    3
    標準化時代的本質飛躍

    對絕大部分餐企來說,中央廚房就是后廚的延伸,并且只能自供自給。久馨味中央廚房則不然, 除了更嚴苛的工廠配備要求,久馨味可為不同的餐飲品牌提供半成品或者預制品的服務,極大程度上解決了中央廚房需求量、訂單量與生產量的問題,形成本質上的飛躍。

    那久馨味中央廚房的核心價值是什么呢?

    首先是品質把控。久馨味實行統一采購,這使得食材在質量上有足夠的保證。而在中央工廠的運作中,按照標準的步驟和流程操作,每個環節又都可以監控把關,可以保證所有的出品質量。

    其次是提升效率。久馨味將需求集中起來,訂單集中起來,憑借高度的自動化設備,統一流程化處理,省去了餐企很多不必要的時間浪費。除此之外,中央工廠統一的物流配送,也是效率的保障。

    第三是降低成本。久馨味的標準化操作為餐企剔除了冗雜的人力資源,有效的將成本變低。品質與效率的提升,實際上也是為成本做減法。

    回過頭來想一下,為何中央廚房被舉步維艱?因為一方面餐企自身的需求規模有限,而另一方面自動化、標準化程度較低,自供自給沒有議價能力,就始終難以為企業解決問題,反成負累。

    久馨味自動化中央廚房打開了餐飲標準化的另一片天地,正如久馨味負責人所言:“我們瞄準的不僅僅是標準化,而是希望通過中央工廠的模式,能真正解決餐飲行業萬億市場食品安全、技術制約、成本制約、無法規模、難以復制、能耗過高、投資過高的七大痛點,并且能與餐飲人士共識共榮?!?br />


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