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                                      有一種模式叫“中央廚房”,你了解多少?

                                      發布:2017-07-25 14:44:42  閱讀:

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                                      “中央廚房”的概念是從國外引入的,其主要作用是為連鎖餐飲企業提供成品或半成品。在日本、美國等發達國家,連鎖餐飲業重視并建設中央廚房已有幾十年的歷史,中央廚房已經形成較好的運行模式。相比之下,我國的中央廚房建設則起步較晚,雖然我國中央廚房的數量不少,但這些企業普遍存在經營規模小、自動化程度低、生產與配送技術落后、運營管理能力差等問題;同時我國中央廚房還面臨著行業規范、政策環境、操作程序、衛生標準等缺乏的問題。所以我國必須重視并進一步完善、規范中央廚房的建設。

                                      1、中央廚房的概述

                                      按照國家食品藥品監督管理局制定的《中央廚房許可審查規范》中的定義,中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的單位。但是,現在越來越多的餐飲企業采用OEM的形式(委托一些其他大型餐飲企業的中央廚房或食品加工企業)為其生產提供部分成品或半成品。

                                      1)中央廚房的生產功能

                                      中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸,在生產和管理等方面具有工業產業的特點,因此中央廚房具有工業產業的部分生產功能1、集中采購功能;2、標準化生產功能;3、檢驗功能;4、統一包裝功能;5、冷凍儲藏功能;6、配送功能;7、信息處理功能。

                                      2)中央廚房的生產優勢

                                      中央廚房的工業生產模式實際上為餐飲行業注入了工業化的生產優勢工業化生產可以克服生產成本居高不下的難題,使大規模生產降低成本的愿望成為可能;根據作業流程有效配置工作崗位,提高人員工作效率;緩沖加工淡季和旺季,協調集中加工時段,提高裝備的利用效率;對廢料統一處理和再利用,減少城市垃圾,減少環境污染;使成品在質量、風味上的統一性更為明顯,容易實現標準化;可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向,從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力,這樣就簡化了投入的運作過程,使“好鋼用在刀刃上”。

                                      3)進一步發展中央廚房的必要性

                                      目前,農業部農產品加工局已啟動現代主食加工業提升行動、科技部農村中心已啟動中式菜肴及預制調理食品工業化項目、商業部已啟動早餐工程和社區快餐項目、國家糧食局已啟動主食產業化項目。中國政府早已認識到中央廚房產業上游連“三農”,下游惠民生,能促進農產品加工增值、農民增收、消費升級,正日益成為“穩增長、調結構、惠民生”的重要力量。但我國中央廚房產業發展水平較低,中央廚房規劃設計的標準和衛生規范嚴重缺失,技術及工藝裝備落后,產業和產品結構不合理,加工規模小,亟待用工業化理念進一步規范、引領中央廚房發展,逐步實現中央廚房加工產品的標準化、操作的規范化、技術的現代化、組織的制度化。

                                      由于市場環境的變化,餐飲企業面對原材料、勞動力、能源三大成本居高不下的壓力,企業必須轉型升級以應對目前增速下滑、利潤下降的嚴峻挑戰。其中,建立中央廚房將成為餐飲業轉型升級的有效運營模式。

                                      2、我國中央廚房產業現狀及問題

                                      中央廚房近兩年在我國發展異常迅速。目前全國規模以上餐飲企業的產品全部或者部分地實現了中央廚房生產。

                                      1)我國中央廚房產業發展現狀

                                      Euromonitor數據,2012年快餐行業營業額占中國餐飲行業的25%左右,其中,中式快餐占85%,西式快餐占15%。英敏特信息咨詢(上海)有限公司發布報告稱,受二、三線城市經濟實力不斷上升的影響,中國快餐和外賣市場規模2017年將達到1.8萬億元。報告顯示,近年中國快餐業增長迅猛,快餐市場價值在2007~2012年間翻了一番,達到一萬億元,門店數量實現80%的增長。可見,快餐行業市場前景巨大。但是,我國快餐餐飲整體發展水平相對落后,受規?;?/span>、標準化生產程度不高的制約,我國龐大的餐飲業至今沒有出現像麥當勞、肯德基等這樣開遍全球的餐飲企業。

                                      2012,中國連鎖經營協會在“第八屆食品安全年會”上給出了一份調查數據,該數據來自97家連鎖餐飲企業的問卷,數據顯示有74%的受訪企業已經自建或準備建立中央廚房;受訪企業認為“只有建中央廚房,才能充分保證產品持續、穩定、保質、保期、保持統一的供給,從而實現快速發展;同時,該數據發現在某一城市或地區發展良好、且開設有50家以上連鎖店的快餐廳和火鍋店,較適合建立中央廚房。可見,中央廚房的好處“統一標準、降低成本、方便管理、便于規?;洜I”是被餐飲連鎖企業所認可,餐飲企業唯有轉型升級、擴大規模、提升實力,以應對我國餐飲業眼下正面臨日益加劇的內部經營成本壓力和外部競爭態勢,建立中央廚房是必由之路。

                                      2)中央廚房經營模式

                                      中央廚房通常是由餐飲連鎖企業建立的并服務于該餐飲連鎖企業,所以最傳統的經營模式即為中央廚房+連鎖門店,例如大娘水餃、真功夫、面點王等;另外就是集團配餐公司,即團膳企業+終端客戶模式,例如學生餐、列車配餐、航空配餐,著名的團膳企業有麗華快餐、大連亞慧等。

                                      隨著市場環境的改變,中央廚房的經營已經不局限于連鎖的餐飲企業,這個產生于快餐的概念,正在被眾多的服務于餐飲企業的第三方加工企業采用,這樣的加工企業不隸屬于任何餐飲企業,而是為所有的餐飲企業提供某一類的餐飲產品,其經營模式為農產品或食品加工廠+餐飲企業。

                                      隨著中央廚房的進一步發展,中央廚房的經營將發展成為對接零售業的一個新型業態,其經營模式包括農產品或食品加工廠+連鎖專賣店、農產品或食品加工廠+社區網點、農產品或食品加工廠+零售商。

                                      3)我國中央廚房產業存在的問題

                                      目前,我國中央廚房產業存在的問題較多,例如發展水平較低;產品的標準化、操作的規范化、技術的現代化、組織的制度化程度較低;盲目建設、重復建設現象嚴重;中央廚房相關標準體系建設滯后;產業和產品結構不合理等問題。

                                      特別是快餐專家陸生槐先生提出的“中央廚房建設的配套體系不完善”問題引人深思,五大配套體系包括中央廚房規劃設計體系、中央廚房設施設備配套體系、中央廚房組織管理體系、中央廚房廚房上下游供應鏈體系)。

                                      存在的問題主要有

                                      a. 中央廚房的規劃設計理念陳舊,項目論證不嚴謹、不科學;

                                      b. 對通排風及空氣凈化系統缺乏標準及新技術;

                                      c. 對清洗消毒護理系統缺乏重視及設計標準;

                                      d. 節能環保意識不強,成功案例不多;

                                      e. 采用新工藝、新技術、新設備、新材料不夠;

                                      f. 上規模支柱型設備專業廠家少,滯后于餐飲業的發展;

                                      g. 設備產品技術含量低,重模仿、輕創新研發,缺乏核心競爭力;

                                      h. 單機多,產能低;自動化、專業化流水線缺少;

                                      i. 智能化控制水平較低,溫度、壓力、速度等參數難以控制。

                                      j. 對中央廚房的特征、功能、工藝流程缺少研究;

                                      各管理體系的針對性不強,未體現中央廚房的特色。供應商對“供應鏈管理”意識的缺乏及滯后。

                                      3、我國中央廚房產業的發展趨勢與發展對策

                                      1)我國中央廚房產業的發展趨勢

                                      將成為餐飲業轉型升級的有效運營模式

                                      目前,隨著市場環境的改變使高端餐飲步履維艱,大眾化餐飲企業也出現不同程度地增速放緩。因此,企業必須積極采取措施轉型升級以應對市場的變化,而發展中央廚房是餐飲業轉型升級的有效運營模式。

                                      將成為餐飲業的一種新型業態

                                      中央廚房的出現促進了新業態、新亮點的出現。擁有中央廚房的企業可通過與便利店合作或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產品。例如,綠茵閣與供應商合作,19家門店銷售咖啡產品,并計劃進入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業將半成品或成品進入商超,尋求新的增長點。

                                      將成為產業鏈中的有效對接點及重要環節

                                      中央廚房處于餐飲服務產業鏈的重要位置,起著銜接上游產業(能源工業、裝備工業、專用基地、農林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業、罐頭工業)和下游產業(商超、社區、學校、餐飲)的作用。中央廚房運行效果的優劣直接受上游產業的影響,同時關系到下游相關企業經營成本、經營質量、經營效益。

                                      技術創新將成為必然趨勢

                                      Ⅰ、冷鏈技術及冷鏈產品的深度采用

                                      在日本生產的冷凍冷藏調理食品有90%以上用于快餐、速食及團餐。冷鏈技術可用于低溫調理產品的生產;用于加工場所溫度及潔凈度的控制;用于原輔料理化性能及衛生指標的控制;用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此,冷鏈技術的深度采用有利于保持產品的風味、延長產品的保質期、使生產與食用分隔以便連續生產和集中配送;冷鏈產品的廣泛應用有利于供餐模式的創新、使雙廚房模式可行。

                                      Ⅱ、包裝殺菌

                                      對中央廚房生產的成品或半成品進行適當的包裝殺菌,可有效延長其保質期;同時,烹調、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復熱完美結合使中餐工業化、標準化的成為可能。目前,中央廚房發展的趨勢是新型包裝材料、創新殺菌技術的應用,以減少產品風味、營養的損失,但同時能延長產品保質期。

                                      Ⅲ、重視復合調料的研發與應用

                                      復合調味料是以工業生產為特征,可實現規?;?/span>、標準化;通過調味料包的組合,可最大限度滿足市場需求。中央廚房通過對復合調味料包的研發及生產配送,餐飲連鎖門店通過對復合調味料包的使用使中央廚房標準化的特征得到了有效保證;同時,復合調味料包的創新研發在菜肴增加花色品種和滿足個性化需求方面起到了極大的作用;復合調味料包的合理使用使烹飪工藝簡單化、為產品品種的多樣化、新品種快速研發、烹飪工藝創新奠定了基礎。

                                      Ⅳ、設備日趨智能化

                                      盡管目前有誕生烹飪機器人、北京誕生餐飲售賣機器人、南京誕生全自動米飯生產線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產線等等,但是,我國中央廚房智能設備的發展仍然有很多不足,主要表現在智能化水平低,溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數控制不精準;專業化程度不夠、針對性不強;設備人性化欠缺,操作復雜,環境惡劣、清洗保養麻煩;設備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短;設施系統的設計及配置不規范、不標準。因此,大力發展智能化設備,使其更加專業化、智能化、精細化、人性化、環保節能化成為必然趨勢。

                                      Ⅴ、節能環保

                                      在原材料成本、勞動力成本以及能源成本上漲的趨使下,節能環保將成為餐飲業的主流及新的利潤源。我們在設計中央廚房之初就應貫徹節能環保的理念,做到低能耗、低污染、低排放;采用節能環保的技術,例如太陽能、地熱、生物能、自然光、風力等新能源,新型建筑材料,LED照明、冷鏈技術、水觸媒技術等節能新技術,熱泵灶具等新設備,雨水收集利用系統、余熱回收系統、垃圾處理系統等資源再利用系統。總之,實施節能環保是中央廚房發展的必然趨勢。

                                      2)我國中央廚房產業的發展對策

                                      建立適合我國餐飲業的中央廚房

                                      與西式快餐不同,中式菜肴品種、工藝方式的多樣性,造成了我國餐飲業中央廚房標準化、工業化的復雜性,因此我們必須對傳統工藝進行深入研究,在保證菜肴品質(色、香、味、形、質)的同時,對傳統烹飪工藝進行適度的工業化改造。

                                      同時,不能盲目建設中央廚房,并不是所有餐飲企業都適合建造中央廚房,切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設需要周密地考慮各種因素,如企業的核心競爭力、市場的發展狀況、資金是否充足、運營系統是否健全、管理團隊水平能否跟上,中央廚房的規模和功能要以市場為導向,遵循規模適度、投入適度、先有市場后有中央廚房的原則;事實上,餐飲企業可根據自身具體情況,適當采用OEM(第三方供應)的形式,以實現企業之間的資源互補、共享。

                                      加強中央廚房研發體系建設

                                      例如由中國食品工業(集團)公司、國家食品行業生產力促進中心、北京工商大學、北京食品科學研究院、中國烹飪協會、百勝餐飲集團、味千(中國)控股有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司、南京樂鷹商用廚房設備有限公司等30余家單位聯合發起成立的中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟,以現代餐飲工業化加工關鍵技術研究課題為載體,利用產、、研優勢,進行核心技術研發和轉化,促進中央廚房產業共性技術、裝備的研發、集成、推廣。

                                      建立完善中央廚房產業標準體系

                                      加大組織研究中央廚房相關標準,梳理、提出標準體系框架;促進相關產品標準和生產操作規范的制訂、完善。例如,餐飲業即食食品微生物限量指標的制定。

                                      創新服務方式,發掘潛在需求

                                      例如北京大三元增加早茶,順峰推出下午茶,嘉和一品開展早餐外送服務,星巴克、必勝客推出早餐業務,麥當勞開賣米飯套餐,一茶一坐在套餐之外增設零點菜品。

                                      構建靈活的營銷組合、營銷渠道創新

                                      例如,全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐,特色家宴禮盒,并與五星級酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

                                      多元化經營

                                      例如鄉村基著重發展其另一大眾品牌“大米先生”;全聚德與美頓合作,進軍團膳市場。

                                      建立APP服務平臺,進入自營銷階段

                                      餐飲企業開啟O2O“線上到線下”營銷模式,建立APP服務平臺,進行自我營銷,從而提升運營效率。例如,獨立APP、嘩啦啦、易淘食、淘寶點點等。

                                      進入食品工業,加大產業鏈建設

                                      例如,罐頭產業與中央廚房的對接;餐飲企業將半成品或成品進入商超,尋求新的增長點。

                                       

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